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篇名: 偏食與過量
作者: Stone	日期: 2024.07.03　　天氣: 　心情:

某些時候獨家新聞不一定是獨家。
被尊稱為「毒理學之父」的十六世紀名醫帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus)，寫出關於毒性的中心格言：「甚麼東西沒有毒？所有東西都有毒無一例外，只有劑量決定一個東西有沒有毒」。
換言之所有入口的東西，都具有某種毒性，而這毒性對身體是否有害，全賴吃多少而定。
只要認識堅果的人都知道它是健康的食物，最近有一則媒體獨家訊息，某位醫腎臟科醫師提到有兩種堅果超傷腎。有人吃完後引起腎病變，最後只能終身洗腎。腎臟科醫師談到跟腎臟相關病變，當然具備相當權威性值得相信的言論。
然而，報導中的一個關鍵數字，卻未被highlight，這位狂人一次吃了750克，大概是肯德基炸雞桶一桶的量。一次吃這多，不論甚麼東西對身體都是有害。這幾年似乎未見到大胃王比賽，曾經有人因而撐死。大胃王比賽的食物，雖非養生食物至少也是可食之物，會吃死的關鍵是數量。
上述這種獨家情形，並非這家媒體或醫師有真知灼見，而是一般人的常識是，正常人不會瘋狂到一次吃下那麼多堅果，所以就沒啥報導價值。若在標題多加上「過量食用」字眼，會與內容更加契合。
瀏覽食藥署網站，剛好看到一篇「劑量」與「食安」文章，也引用帕拉塞爾蘇斯的說詞，看來今年以來投入心力，努力扮演好典座角色，確實是有所成長。
從這篇文章認識判斷劑量所使用的標準：半數致死劑量 LD50(lethal dosage 50%)，表示在動物實驗中，讓動物產生百分之五十死亡率，所需要的物質劑量，值愈小表示毒性愈強。
老實說這個劑量，對平常人而言，沒太大參考價值，也不容易找到每種食物的劑量，只要把握多食無益就好。
另一個比較有參考價值的是「無明顯不良反應劑量」(no-observed-adverse-effect-level, NOAEL)，是指在動物實驗中，統計上未觀察到任何不良反應的最大劑量，例如常聽到的防腐劑等食品添加劑。不過一般人也不會接觸到這個數值，即便知道了也很難跟真實數量作關聯。
平常人最基本的作法是，不要暴飲暴食與偏食。典座的責任之一，是確保服務的食客，不會落入上述境地。首先是提供涵蓋各種所需營養的多樣食物，例如包含多種顏色蔬菜與充分蛋白質。其次，確保每位食客都喜歡每種食物，至少願意品餐嘗桌上的每種食物。如何達成？用心而已！

標籤: 家居美食

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