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篇名: 鳳梨酥解密
作者: 健康張	日期: 2012.08.27　　天氣: 　心情:

鳳梨酥解密

鳳梨酥解密
一般的烘焙業者，不太可能自己炒餡，多半是

採用工廠的現成鳳梨餡；至於專門生產鳳梨酥

的OEM工廠，降低成本，多半購買餡料鳳梨，

回來再自己加入冬瓜熬煮加工。

鳳梨酥是台灣第一伴手禮，每年產值上百億台

幣，網購也很夯，但你可知道網購鳳梨酥不但

有冬瓜餡，還有白蘿蔔餡....

南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅，愈

來愈多品牌也跟著出現，讓我們對土鳳梨的魅

力感到十分好奇，於是透過Yahoo!奇摩、

PChome、露天和黑貓等網購平台，蒐羅全台

土鳳梨酥，並徵求網友意見，鎖定21家販售土

鳳梨酥的店家，想找出最優秀的土鳳梨酥。

傳說中的微熱山丘，包裝相當簡單，每個35元

所有買來、調來的鳳梨酥的大合照。

曾經花半年時間研究鳳梨酥的西華飯店點心房

主廚洪滄浪( 以下暱稱阿浪)，擔任這次土鳳梨

酥的達人，為了破解鳳梨酥的秘密，阿浪提著

大包小包走進報社，超敬業的他，準備了很多

「傢俬」，試吃前先上一堂味覺課，阿浪說：

「上完課，你也可以當鳳梨酥達人。」

阿浪也就是中間這位帥哥在台北西華飯店任點

心主廚十多年，曾服務於欣葉、馥園等知名餐廳，並曾任教於景文科技大學餐飲管理系，右

邊這位是我本人，左邊這位是常常資助團購美

食專題的王瑞瑤。

內餡比例怎麼看？鳳梨比例愈高顏色愈深

這三坨都是製餡工廠出品的鳳梨酥內餡，鳳梨

和冬瓜的佔比由右至左分別是85:15、60:40和

50:50

　開門見山，阿浪劈頭就說：「台灣沒有那麼

多土鳳梨啦！」他指出，土鳳梨酥內餡所使用

的土鳳梨，和我們一般常吃的鳳梨品種不同，

多半種植在南投、八卦山一帶，印象中「關廟

鳳梨」很有名，不過當地土鳳梨的產量只有一

點點，他說：「以目前土鳳梨酥的產量來說，

台灣的土鳳梨根本就不夠用！

　阿浪準備了3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡，鳳

梨的占比從85%、 60% 到50%不等，鳳梨比例

愈高顏色愈深，吃起來更有纖維感；相反地，

冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更

細膩。

　說什麼也不相信有100%純鳳梨餡，阿浪說，

85% 鳳梨使用的鳳梨餡，已經是餡料工廠的極

限，「使用100%的純鳳梨，光熬煮至少要7～8

小時，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，還

可以縮短煮餡的時間」。

　阿浪透露，一般的烘焙業者，不太可能自己

炒餡，多半是採用工廠的現成鳳梨餡；至於專

門生產鳳梨酥的OEM工廠，降低成本，多半購

買餡料鳳梨，回來再自己加入冬瓜熬煮加工。

內餡種類有哪些？鳳梨+蘿蔔口感尬冬瓜

右、上、左分別是糖過的鳳梨、白蘿蔔和冬

瓜，都有可能成為鳳梨酥的內餡。

　傳統的鳳梨酥內餡，多半是鳳梨加上冬瓜，

不過阿浪居然帶了「白蘿蔔」，一時之間讓我

傻眼。

　他神秘兮兮透露，某知名土鳳梨酥店家，獨

創以白蘿蔔取代冬瓜，從「鳳梨尬冬瓜」變成

「鳳梨尬蘿蔔」。

　聽起來很怪，「加冬瓜的鳳梨餡，會透出淡

淡的冬瓜糖香，改成白蘿蔔的話，不會變苦

嗎？」我忍不住懷疑。阿浪表示，加了糖煮的

白蘿蔔，不但不苦還會返甜，纖維比冬瓜更耐

煮，試吃之後發現，它的纖維表現的確比冬瓜

還強，更適合喬裝成「土鳳梨酥」。

人工香精有等級，奶油成本高香氣卻輸人

這三罐都是常用於鳳梨酥外皮的人工香精，左

為奶油香，中為北海道牛乳香，右邊白杯子裡

裝的是最貴的北海道牛奶濃縮香精。

　這三罐不用阿浪介紹，從它散發出來的濃烈

氣味，我也知道是人工香精。奶油、北海道牛

奶和北海道濃縮牛奶，阿浪說，這些都是常用

在鳳梨酥裡的人工香精，平平是香精，也有好

壞之分，最貴的北海道濃縮牛奶香精，每斤要

價3000元。

　阿浪說，鳳梨酥外皮的主成分是麵粉、奶粉

和酥油。「正常的奶粉加熱之後，香氣一定會

隨時間逸散」，阿浪說，現在有人加入紐西蘭

進口的阿羅利奶油來製作鳳梨酥，讓奶香更突

出，成本也相對較高。

　他自己則大手筆採用法國諾曼地進口的發酵

奶油， 20公升要價5800元，不過他坦承，再高

級的奶油，對於香氣的幫助還是有限，可能不

敵一滴人工香精。

《第1關》看邊緣若泛白烘烤沒用心

拆開的鳳梨酥也要大合照，看看這些鳳梨酥有

多油，可以「度」到好幾層報紙，很誇張，這

是在我本人的床上拍的，哭哭。

　21家共24款的鳳梨酥一字排開，有方、有

圓，甚至還有「愛台灣」的造型，阿浪逐一觀

察外皮的成色。

　平平是鳳梨酥，外皮顏色大不同，從金黃到

棕黃都有，有的包裝紙一撕，屑屑掉滿地，實

在很惱人，阿浪說：「烤得好，應該不會有屑

屑才對。」

　有的鳳梨酥是均一色，有的上下焦黃、邊緣

白晰，阿浪說，如果採用非旋風式的烤爐，火

力分佈不均，烘烤過程就需要翻面，有的店家

明顯少了這一步，感覺不夠用心。

某家土鳳梨酥的外皮上下顏色深，側面泛白，

明顯烤焙不均。

《第2關》聞外皮加香精味道分好壞

　原以為聞聞鳳梨酥，應該是很美好的事情，

到最後竟然有想吐的感覺。

　輕輕拿起每一個鳳梨酥，放到鼻子前面猛

嗅，大部分的鳳梨酥最突出的都是奶香，其餘

有明顯的「酥油」味，還有一家居然有「臭豬

油」的味道。

有的一看就很油，聞起來還是「臭豬油」的味

道。

　阿浪指出，這24款鳳梨酥的外皮多半添加香

精，不過大部分的店家下手都不重，只有一家

被他點名，採用品質低廉的人工香精，聞起來

「很奇怪」，如果閉著眼睛，應該不識它是鳳

梨酥。

這一家很可怕，一拆封就是這種破碎模樣，而

且味道怪到根本不像鳳梨酥，連阿浪都忍不住

吐出來。

《第3關》吃冬瓜太搶戲檸檬酸攪局

各家高下一吃見真章，有的土鳳梨內餡一咬，

拖出一整條有如蜜餞一樣的「鳳梨乾」，根根

分明，可比美肉乾；但某家名為「手工一口鳳

梨酥」的產品，一入口就破功，阿浪說，應該

更名為手工一口「冬瓜酥」，他說：「內餡就

是冬瓜餡加鳳梨香精嘛！」

平平叫土鳳梨酥，那ㄟ差這多？右邊是標準

「根根分明」的土鳳梨餡，左邊細緻的則應該

是冬瓜餡。

相較於傳統鳳梨酥，土鳳梨酥會有比較明顯的

酸香，但其中也有的酸香很「人工」，阿浪

說，鳳梨的酸味經過熬煮和烘烤之後，應該會

變得柔和，刺激的酸味明顯是加入「檸檬

酸」。

《評比結果》有的愛不釋口有的味如嚼蠟

試吃之後發現，部分鳳梨酥不但外皮添加香

精，連內餡也淪陷，其中最可怕的一款，讓一

向秉持「能吃的就不要浪費」信念的阿浪，也

忍不住把它吐出來，我自己吃起來也覺得像是

「蠟筆」，化學人工、難以形容的風味，怎麼

樣也沒有辦法說服自己它是「鳳梨酥」。

　試吃完一整輪後，阿浪陷入天人交戰，因為

有兩款鳳梨酥都讓他愛不釋口，他說，以個人

偏好而言，他優先選擇「微光森林」，但「采

棠肴」的表現也值得推薦。

第一名：微光森林　10入300元54g／個

推薦理由：外皮「烤得極好」，不但成色均

勻，而且完全不會掉屑屑。帶有淡淡的酥油和

奶香，大口咬下，厚實外皮帶有酥脆口感，內

餡鳳梨纖維感恰到好處，「可能是麥芽糖下得

多」，咬起來帶有一點點的彈性，口感極佳。

第二名：采棠肴鮮餅舖　6入裝210元　48g／

個

推薦理由：外皮偏油，呈現粉嫩質地，吃起來

入口即化。內以土鳳梨酥的平均來看，算是偏

甜，柔軟中帶有些許纖維口感，表現也很不

錯。

意外中獎：周老爸時尚餅舖　12入裝216元　

22g／個

推薦理由：評比的範圍鎖定為「原味」的土鳳

梨酥，但意外吃到這款黑鑽鳳梨，外皮添加黑

糖，內餡則填入美國核桃，土鳳梨的酸香和這

兩者意外的速配，阿浪直說：「(口無)麥，很有

特色！」

評比名單

★PChome商店街推薦：周老爸時尚餅舖、滿

福堂餅行、一森手工烘焙坊、采棠肴鮮餅舖、

菓然元味

★露天拍賣推薦：手工一口土鳳梨酥、愛鳳

ifeng17號鳳梨酥、日光麥子台灣土鳳梨酥

★黑貓探險隊推薦：哈克大師、微光森林

★Yahoo!奇摩超級商城和拍賣推薦：皇家蛋

糕、咕咕霍夫、新橋蛋糕、鹿鼎丹比、RICH

CAKE、網好人生樂活館、鼎軒蛋糕、金

GOLD、綠誠食品

★網友推薦：微熱山丘、阿默典藏蛋糕

最後要說的是，鳳梨酥的暴利
　

市面上土鳳梨酥百百款，阿浪透露，看起來不

同的品牌，也可能是同一家工廠代工，採用不

同的配方比例生產，就他了解，一個鳳梨酥從

製作到包裝完成，成本是8元，其中OEM工廠

賺1元，賣到消費者手上，一顆最貴要價35元，

讓阿浪都忍不住大嘆：「早知道我就來賣鳳梨

酥了！」

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