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篇名: 日本拉麵
作者: 輕舟	日期: 2013.02.06　　天氣: 　心情:

日本拉麵的美國因素

　在達人拉麵店用餐，好吃是好吃，但一碗索價近三百元，Ｃ/Ｐ值算打平。朋友解釋，眼前這碗拉麵，珍貴的並非麵條或配料。日本拉麵店，最耗損商家精神和成本的食材，要屬湯頭的熬煮準備了。拉麵達人的口碑，全得靠完美的湯頭維繫。那些顧客大排長龍的拉麵店，絕對是「師傅親手作羹湯」，不假外求。至於三四流的拉麵店，大都向外面的食材供貨業者購買濃縮湯汁，回來再稀釋賣給客人。

　但自家製湯頭，費工費時又花錢。精挑細選中上品質的豚骨、雞骨、生鮮魚介用來熬湯，付出已經夠高了。另外還有一筆龐大開銷─水費。豚骨、雞骨和生鮮魚介上頭的血漬臟腑殘渣，如果沒有徹底清除乾淨，湯頭便會混濁，產生腥臭。所以每每見到拉麵店的資淺年輕員工，每天花數小時在廚房剔洗豚雞魚介骨頭，自來水管嘩啦啦流個不停，水費帳單高到嚇死人。耗盡工夫，犧牲休息睡眠時間，湯頭熬製完成後，剩下的骨頭怎麼辦？按照日本的環保法令，禽畜骨頭非一般垃圾，必須特別處理，由生產者付費，每月數萬日圓。再加上廢水與空氣淨化設備維修的投資及電費，每月又須數十萬日圓的支出。自家製的拉麵湯頭，真是滴滴皆辛苦啊。

　難怪常有拉麵店「熬」不下去，自貶格調等級，轉而向外購買濃縮高湯，減低營運成本。而自家製湯頭的拉麵店，只得追隨物價上漲而持續把訂價提高。傚想吃一碗便宜又精致的拉麵嗎？沒有辦法，回不去囉。話起從頭。二次大戰之前，日本其實沒有「拉麵」這一名詞，原先叫做「南京蕎麥」、「支那蕎麥」，戰後初期改稱「中華蕎麥」。剛初，慢說難登大雅之堂，連普通家庭的三餐餐桌都攀不上，僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風塵女郎充飢的宵夜小吃罷了。

　二次戰後農業產銷失調，米糧歉收，反倒美援麵粉跨海源源而至，充足供應。美軍占領當局傾力推廣麵食，但日本職人不作興漢堡那一套，另闢蹊徑，結合美援麵粉與中華麵，鑽研製法，精揉細搓，改造變身，現代拉麵於焉問世。再加上，配料煮法在地化，以及拉麵師傅特意綁繫頭巾，穿作務衣，店家門口掛起暖簾，裡裡外外一副老派日本風味模樣，教人完全忘記了拉麵原屬美國統治之下的「窮變則通」的產物，至今歷史還不足百年。

　信不信由你，速食麵發明者台裔日人安藤百福，一九四八年十一月，寒冬冷夜漫步大阪黑市角落，瞥見饑民排隊簡陋屋台，等候吞熱湯吮蕎麥的景象，頓時發想利用生產線大量製作便宜速食麵的念頭，在這之前──他三十八歲之前，壓根兒就從沒吃過「拉麵」呢。

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