不管炒什麼菜，都先放一點水-健康張│愛情公寓交友網站與聊天室

還沒登入愛情公寓嗎？還沒加入愛情公寓嗎？馬上進入公寓和 10,537,889 個住戶交朋友～

紅包抽抽樂！小資變土豪！

素人也能成為明日之星！

移除此區廣告請加入VIP

檔案狀態:

住戶編號:1896275

健康張的日記本

快速選單

曼達語錄《前一篇

後一篇》想瘦不用餓肚子

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

篇名: 不管炒什麼菜，都先放一點水
作者: 健康張	日期: 2012.08.02　　天氣: 　心情:

不管炒什麼菜，都先放一點水
半杯水滾了再放油，炒菜無油煙
作者陳俊旭簡介：

畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的
巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。
是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家
考試(自然醫學，針灸，中藥，復健 )，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、
治療師三張醫療執照。
曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所
自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣
百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。
目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用
油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們
習慣用的豬油。
十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用
的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少
用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油
是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用
婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用
大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨
也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油
耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來
炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。

因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點都不盡相同(Smoke point)，任何油類，只要達到
冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，
所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，
然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制
在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常
大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體
反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是
菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」
這個名稱代替。

其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油
就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、
芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有

找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製
油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的油脂

冒煙點

適合的烹飪法

葵花油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

紅花油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

亞麻仁油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

菜籽油

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

大豆油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

花生油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油

177 ℃ ( 350 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

奶油

177 ℃ ( 350 ℉ )

水炒、中火

酥油

182 ℃ ( 360 ℉ )

反式脂肪酸，不建議食用

豬油

182 ℃ ( 360 ℉ )

水炒、中火炒

馬卡達姆油

199 ℃ ( 390 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油

216 ℃ ( 420 ℉ )

殺精蟲，不建議食用

標籤:

瀏覽次數:152 人氣指數:352 累積鼓勵:10

切換閱讀模式

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

給本文愛的鼓勵：