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篇名: 2015/06/21
作者: 風兒輕輕吹 日期: 2015.06.21  天氣:  心情:
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春捲皮的麵糰作法~

是將高筋麵粉1斤與鹽9公克、水540公克一起攪拌,雖然水份蠻多的,不是很容 易攪拌成麵糰,

但最好還是要能盡力去攪拌搓揉,讓麵糰產生麵筋富有彈性,而不是濕濕的麵糊,

等到麵糰可以整糰拿在手上,雖然會稍微流動但卻不會四散流逸時,就可以用保鮮膜蓋起麵糰醒1 ~2小時。



以上是麵糰的作法,接著如果沒有專業的鐵板的話,可以試著用底比較厚的平底鍋來做,

首先用中 小火加熱平底鍋,不需抹油,至平底鍋有熱度但又不會太熱時,

即可將手中的麵糰迅速往平底鍋中 央往外抹成一圓形狀,

立即將麵糰抓起,不要留下多餘或過厚的麵糰在鍋中,

如果有小顆粒麵糰黏 在鍋中,可以利用鍋鏟將其抹平,

當麵皮將熟時,邊緣的麵皮會稍微翻捲起來,此時就可以將整張 麵皮慢慢自鍋中掀起,

如果留在鍋中烤得太久,春捲皮就會因為失去過多水份變得脆硬而失敗。

如果用的平底鍋材質太薄,很容易因為加熱不均勻或鍋子溫度上昇太快,而使麵糰無法順利擦出薄而均勻的春捲皮,

鍋子過熱時,麵糰一接觸到鍋底就會立即烤熟而無法黏附於平底鍋上,會又隨著 生麵糰拉起,

此時可以先將鍋子離火降溫,或用乾淨濕布擦拭平底鍋。

因為我也沒有那種專業的鐵板,所以是用平底鍋來試做,

剛開始因為鍋子受熱還不是很均勻, 所以先前試的幾張春捲皮都很厚,

大約烤了五張之後才比較像樣,不過還是無法媲美於市售的春捲 皮。

所以建議~~要烤春捲皮,用的烤鍋.烤盤材質得愈厚愈好,

而且技術也要練得純熟,才能 烤出又薄又嫩的春捲皮。



春捲皮~加地瓜粉,那餅皮較脆,加太白粉較軟,可兩種都加





例2:




高筋麵粉--600g

水--1000g

食鹽--5g

蛋白--1個

沙拉油--15g





(一)原料全部混合拌均勻。

(二)鬆弛10分鐘。

(三)平底鍋預熱,用手刷沾麵糊,刷入平底鍋成圓型。

(四)熟後取出即可。


平底鍋刷薄薄一層沙拉油備用!



例3

潤餅皮(春捲皮)

材料: 高筋麵粉--600g、水--1000g 、食鹽--5g 、蛋白--1個 、沙拉油--15g

作法:
(一)原料全部混合拌均勻。
(二)鬆弛10分鐘。
(三)平底鍋預熱,用手刷沾麵糊,刷入平底鍋成圓型。
(四)熟後取出即可。
叮嚀的話: 平底鍋刷薄薄一層沙拉油備用!


潤餅皮(八張份)
材料: 麵粉一杯和太白粉半小匙
作法:
混勻,加水一杯慢慢調和,以保鮮膜包好靜置半小時。平鍋小火煎烤。

潤餅皮
材料 百分比 實習重量
高筋麵粉 100% 1,000g.
水 82-83% 820-830g.
鹽 2% 20g.

作法:
1. 將所有材料混合拌成光滑軟性的麵糰。量多時可用攪拌機來打麵糰。
2. 鬆弛30分,再拌成光滑麵糰。
3. 冰箱冷藏2-6小時,取出操作。
4. 煎板預熱,用手拿麵糰,搓入,熟後取出,冷卻備用。

PS:我有將配方中鹽的比例提高,原配方是1.5%,但老師要我們多放一點鹽,這樣做好的皮才不會乾、脆掉。
煎板熱鍋後,要抹點油,但要,有又似無那樣才可以。
麵糰部份不難做,最難的是將麵糰甩在煎板上最難。


春捲皮的麵糰作法,是將高筋麵粉1斤與鹽9公克、水540公克一起攪拌,雖然水份蠻多的,不是很容易攪拌成麵糰,但最好還是要能盡力去攪拌搓揉,讓麵糰產生麵筋富有彈性,而不是濕濕的麵糊,等到麵糰可以整糰拿在手上,雖然會稍微流動但卻不會四散流逸時,就可以用保鮮膜蓋起麵糰醒1~2小時。

以上是麵糰的作法,接著如果沒有專業的鐵板的話,可以試著用底比較厚的平底鍋來做,首先用中小火加熱平底鍋,不需抹油,至平底鍋有熱度但又不會太熱時,即可將手中的麵糰迅速往平底鍋中央往外抹成一圓形狀,立即將麵糰抓起,不要留下多餘或過厚的麵糰在鍋中,如果有小顆粒麵糰黏在鍋中,可以利用鍋鏟將其抹平,當麵皮將熟時,邊緣的麵皮會稍微翻捲起來,此時就可以將整張麵皮慢慢自鍋中掀起,如果留在鍋中烤得太久,春捲皮就會因為失去過多水份變得脆硬而失敗。








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