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篇名: 煮綠竹筍小秘方
作者: 喬恩	日期: 2012.10.30　　天氣: 　心情:

資深筍農周良銓，是木柵地區的甜筍王，他教大家如何煮出最新鮮的綠竹筍。

【記者趙敏夙╱報導】記者王忠明、蘇健忠╱攝影

很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，

其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。



品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也

吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門，就是在

煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍

就是甜的！」呂師傅說，早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上

有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜

餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意，一支10兩

左右的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，

口感才會爽脆。



春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外一套快速

烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼

放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，

筍汁流失，再自然風乾，放涼。

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