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篇名: ５種海鮮最好少吃
作者: 健康張	日期: 2013.07.13　　天氣: 　心情:

陳信安

黑鮪魚、魩仔魚...５種海鮮最好少吃！
作者：林慧淳

海鮮營養豐富，但重金屬汙染、藥物殘留事件層出不窮，總讓人擔心受怕，

過度捕撈也造成海洋生態浩劫，該怎麼選對安全又永續的海鮮？

海鮮的料理方式多元，滋味清爽鮮嫩，是老饕盛讚、營養專家也豎起拇指

推薦有益健康的飲食選擇，台灣因著地利之便，海鮮種類繁多，各色各樣的魚貝蝦蟹

總不難在餐桌上找到，不但如此，人們的嘴也愈來愈刁，愈是奇特少有的海鮮愈是位列

「珍饈」，愈吸引人大快朵頤一番。

也難怪，即便屏東黑鮪魚不斷創下拍賣新高價，每年仍湧現摩肩擦踵人潮，搶著親嚐

「一口300元」的滋味；還有，造訪墾丁時，海產店紛紛端出色彩豔麗、

據說口感極佳的珊瑚礁魚，曾有調查指出，每年吃下肚的數量高達三萬公斤。

不顧學者專家殷殷告誡大型海魚體內重金屬累積的食物安全疑慮，和生態學者痛心

呼籲大肆捕掠導致數量銳減的議題，生態岌岌可危。

營養、食物安全、生態永續如同三條交錯糾葛的絲線，分秒牽動著消費者對於

海鮮的理性選擇，每當站在魚販或賣場冷凍櫃前，你該怎麼抉擇？

◎「營養」觀點：海鮮是好食材
海鮮除了味道鮮美，營養價值也很高，有幾項主要好處。

● 多數海鮮的脂肪含量較肉類低，熱量較少。

● 優質蛋白質豐富。過去受傷時烹煮魚湯補身子，確實有科學依據。

新光醫院腎臟科醫師江守山指出，魚肉中的蛋白質接近人體生理需要，

人體吸收和可利用率最高，因此研究也發現，懷孕期間吃魚，當中的蛋白質可降低孩子發生過敏的機率。

● 魚油中富含EPA和DHA脂肪酸，可降低人體內的三酸甘油酯，並預防動脈硬化

。丹麥研究也發現，孕婦吃魚可預防早產，且有助於孩子的智力和視力發展。

不過，部份海鮮仍有高膽固醇疑慮，例如小卷、烏賊、魷魚、明蝦等，

膽固醇含量都不低，高脂症患者仍須注意。

至於高尿酸血症的患者，更要注意海鮮的普林值，包括虱目魚、白鯧、吳郭魚

、白帶魚、小管、蛤蠣、牡蠣、干貝等食材，普林值較高，已有痛風症狀的人更要少吃。

◎「生態」觀點：吃小不吃大，選擇永續海鮮

漁業捕撈技法日益精進，海中生物被一網打盡，加上污染和沿海棲地破壞，

近年來海洋生物滅種速度倍增。國外研究，九成高級掠食者（食物鏈上層大型魚種）

已被人類捕捉一空，甚至有學者警告，2048年是海洋末日。

人們將「海洋」簡化為「海鮮」，為了滿足眼前的口腹之慾，不只大魚捕撈殆盡，

連小魚也被大量捉來製成魚粉或飼料，供應養殖所需。有鑑於此，海洋管理委員會

（MSC，Marine Stewardship Council）評估全球各地捕撈漁業並給予認證，

是目前最可靠的海鮮選購參考。全球最大的零售商沃瑪（Wal-Mart）也起而響應

，今年起只販售經海洋管理委員會所認證符合保育的魚類，為生態盡一分力。

不過，海洋管理委員會很難評估到世界每個角落，因此各國陸續制定在地規範，

目前已有英、美、芬蘭、南非、香港等19國訂出本土「海鮮指南」，台灣版則由

中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭編撰，預計11月底就會公布完整名單，

並印發手冊供民眾參考。

◎對消費者來說，如何選擇永續海鮮？邵廣昭提醒，選購時可把握幾個原則：
● 吃小不吃大，「底食」原則：
選擇食物鏈底層、數量較多的小型魚，對於生態的衝擊較小，例如鯖魚、秋刀魚等

，少吃稀有魚種如野生石斑、野生烏魚及鯊魚。而沿海白鯧魚和曼波魚

（翻車魚）的數量已愈來愈少，最好也避免食用。

● 多吃植物性飼料的養殖魚：
養殖漁業雖然可紓緩捕撈漁業對生態的緊繃，但葷食魚的飼料仍須由小魚磨碎而成

，較不環保，例如養殖石斑、草蝦或海鱺。而素食魚以植物性蛋白質餵養，

利於資源永續，如虱目魚、鯉魚、烏魚、九孔等。

安全觀點：藥殘、污染，唯賴檢驗把關
藥物殘留和環境污染是水產品面臨的兩大安全問題。

環境污染使得海中生物體內蓄積砷、鎘、鉛、汞等重金屬。南華大學通識教學中心

主任林明炤曾追蹤嘉義、台南一帶的地下水養殖、魚體砷濃度和居民健康情況，

發現水中砷濃度超標，魚體也含砷，江守山認為，養殖區域遭污染，水產品絕對難以倖免，

但政府卻無法制定更嚴格的標準，而多比照歐美的檢驗制度，「

台灣人吃水產海鮮的頻率比內陸國家高很多，日積月累下來影響更大，」他強調。

藥殘則包括孔雀綠、氯黴素、硝基夫喃、磺胺劑及各種抗生素。海洋大學水產養殖系

助理教授冉繁華指出，台灣地狹人稠，不可能做到全面改成生態養殖，因此法令規定

15種合法抗生素和抑菌劑，各自有停藥期和殘留量標準，必須仰賴漁業單位上市前檢驗和衛生局處層層抽驗把關。

因此他多年來致力於推動TGAP產銷履歷認證，目前全國已有14項共652戶通過認證

，在台北魚市、好市多、MATSUSEI等大型通路都能買到。

除了養殖端的污染或藥物殘留之外，運輸、販售時為了產品保存，魚販也可能額外加藥

。把魚市場當自家後院逛的魚飲食文化社會企業負責人李嘉亮就觀察

，早年各攤販都掛有塑膠繩，在海鮮上轉阿轉，用以驅趕蒼蠅，但他發現這個小道具

近年來幾乎已不復見，因為「魚泡了甲醛保鮮，藥水味之濃，連蒼蠅都敬而遠之，」

他搖頭說，有些魚外表看來完整，內臟卻已腐爛發臭，購買時一定要掰開來聞，如果沒異味再買。

購買市售魚鮮如何趨吉避凶？在超市通路可選購有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品

。在傳統市場就得各憑本事了。

● 鮮魚：眼睛清澈，鰓呈淡紅或暗紅色且無腥味，肉質有彈性，

肚子沒有破裂或血水滲出，腹內無腥味或藥水味。

● 蝦類：最好選購急速冷凍的蝦子，高雄海洋科技大學水產食品科學系主任蔡永祥指出，

可用手指觸摸，如果蝦體表面滑滑的，表示攤商可能以亞硫酸鹽漂白，最好少買。

● 螃蟹、貝類：蔡永祥認為，蟹、貝類最好買活的，因為死後鮮度迅速下降，

體內累積組織胺易導致食物中毒。

◎7種海鮮放心吃
究竟怎麼吃？食物安全、環保和營養似乎很難「三全齊美」，幸好，

綜合各方專家的建議，還是有些相對放心的海鮮可選擇。

1.鯖魚
近海野生魚種，是優良的Omega-3來源，產量大，魚齡短，並且是海洋中

的次級消費者，體內不會累積有害物質。

不過江守山提醒，鯖魚運動量最大的魚，魚肉中有三分之一是血合肉，

因此很易腐敗，捕撈後必須立刻冷凍才能保鮮。

2.秋刀魚
迴流寒帶魚，體內富含Omega-3，在生態系中屬於次級消費者，撈捕對生態無害

。中普林食材，痛風患者食用時注意份量即可。

3.白帶魚
近海撈捕的白帶魚體色銀亮易辨認，有少許Omega-3，盛產期為6～11月。

市場上也有遠洋撈捕的白帶，體色灰黑，比較便宜，但因長途冰鎮，

肉質粗糙，內臟血水未除也影響魚肉風味。

特別應注意的是，魚皮銀粉含較多普林，有尿酸血症患者不可多吃，或請魚販先將魚皮刷洗掉。

4.透抽
野生撈捕，盛產期是8～11月，新鮮透抽只能賣兩天，如果沒有活的可買，

最好選擇到港時再以超低溫冷凍保存，稱為「活凍」的透抽，品質和口感接近現流。

李嘉亮提醒，市場出售的透抽常以不明藥物保存，以延長販賣時間，

可留意觸角尖端呈現小小彎鉤狀，就是用了藥，儘量避免購買。

此外，透抽內臟的膽固醇含量高，烹煮前必須先去除，才能避免增加身體負擔。

5.文蛤
養殖水產，屬於濾食性（以浮游生物為食物）動物，對於生態的影響最小。

文蛤營養豐富，富含蛋白質、維生素和礦物質，尤其富含鐵質，也有牛磺酸，

有降低膽固醇、預防動脈硬化等效果，對於視力和肝臟都有保護作用。

唯獨普林值高，尿酸偏高或痛風患者最好少吃。

江守山提醒，市場上文蛤常經過「酸洗」，將蛤殼上墨黑的泥沖洗掉，

由於使用的是工業級硫酸，有食物安全上的疑慮，選購時可避開蛤殼特別光滑、金黃的產品。

6.沙丁魚
撈捕魚獲，數量龐大供應量充足，且為次級消費者，對生態影響較小。

營養方面，沙丁魚富含Omega-3，常製成罐頭，對身體同樣有益。

7.吳郭魚
養殖魚類，餵食植物性蛋白質，對生態最無害，價格也便宜，被譽稱為「台灣鯛」，近年積極外銷。

李嘉亮提醒，吳郭魚適應環境能力強，因此選購時最好找大廠商或產地認證的魚獲，品質較有保證。

此外，虱目魚也多以素食養殖，可以列入名單。

◎這些海鮮最好少吃
以下列出的海產，大多不利生態永續，有的則是污染或藥殘危機較高，最好少吃。

Ｘ黑鮪魚
無庸置疑，無論是生態永續或食品安全角度，都不應食用。

生態方面，黑鮪魚在全球濫捕濫殺之下，已瀕臨絕種，即便是「養殖」黑鮪魚，

也是從野生抓回幼魚續養，仍舊無法繁殖，且養出1公斤的魚肉需花費20公斤野生小魚，

不符環保。世界自然基金會（WWF）發起「拯救黑鮪魚」行動，與連鎖超市和餐廳結盟

，共同對各國政府施壓，要求政府更積極限制黑鮪魚的捕撈。

於高級掠食者角色，體內囤積大量重金屬，其中以汞最為人熟知，尤以孕婦食用後危
就食物安全觀點，吃黑鮪魚同樣不智，海洋受工業污染，黑鮪魚在食物鏈中屬害

胎兒中樞神經最嚴重，蔡永祥建議，孕婦、嬰幼兒應完全避免攝取鮪魚（含罐頭鮪魚）

，以免危害人體。同樣地，旗魚、鯊魚等大型魚類也盡量少吃。

Ｘ珊瑚礁魚
包括碟魚、粗皮鯛、金鱗魚、雀鯛、海鰻、鸚哥等魚種，在珊瑚礁附近自成生態區，

但漁民不斷捕撈，嚴重破壞平衡，因此邵廣昭認為，珊瑚礁魚類應列入少吃名單。

Ｘ魩仔魚
魩仔魚不是單一魚種，而是兩百多種魚類幼苗的統稱，人們一餐就吃掉百千條，

不但剝奪牠們長成成魚的機會，也搶走食物鏈中其他魚類賴以為生的食物，等於將海洋的生機統統吃下肚。

因此，儘管魩仔魚是小魚、也能提供豐富的鈣質，但是必須列入拒吃名單。

Ｘ午仔魚、紅衫魚、石斑魚
衛生署食品藥物管理局例行抽驗市售養殖水產品的動物用藥，午仔魚、石斑和紅杉魚

（又稱黃臘?、黃金鯧）上榜次數較高，通常被驗出的禁藥是孔雀綠和還原型孔雀綠，

這種用於抑菌的藥物會傷害肝臟，並且會引發貧血、甲狀腺異常、腫瘤，及影響胎兒成長的風險。

冉繁華指出，午仔、紅杉都屬於體型扁平、鱗片很細緻的魚，因此較易感染體外寄生蟲，

漁民尋求便宜的藥劑，於是違法使用孔雀綠殺蟲，民眾最好選擇有認證標章的產品，或至少向信任的魚販購買。

Ｘ金線魚
又稱紅姑魚，屬於野生捕撈魚種。李嘉亮指出，過去在台灣附近海域經常捉得到

，但近年來數量大幅下滑，現在市面上的金線魚大多來自珠江口海域，也就是中國南海。

當地有重金屬和有機性污染物超標的問題，且金線魚外面以甲醛防腐，「要分辨很簡單

，你把魚煎一煎、一翻動，如果整塊魚皮和魚肉分離，那就代表魚皮已經變質，

加甲醛機率很高，」李嘉亮說。

不把危險吃下肚、也不讓盤中的海味從此消失，蔡永祥主任說得直接：「均衡攝取吧

！輪流購食養殖魚類、近海及遠洋魚類，分散風險，不要長時間過度攝取單一種海產。」

今晚，你決定吃什麼魚呢？

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